호두파이 (자격증 버전)

호두파이

시험시간 : 2시간 30분

[재료] - 반죽
중력분 - 400g,  노른자 40g,  소금 - 6g,  설탕 - 12g,  생크림 - 48g,  버터 - 160g,  물 - 100g
[재료] -충전물
호두 - 250g,  설탕 - 250g,  물엿 - 250g,  계피가루 - 2.5g,  물 - 100g,  달걀 - 600g

1. 시간 절약을 위해 물에 설탕과 소금을 먼저 넣고 녹여준다.
2. 큰 볼에 중력분을 채쳐서 넣고, 버터를 넣는다.
3. 볼에 버터를 넣고, 버터를 잘게 부셔준다. (스콘 만드는 방법과 비슷)

4. 노른자에 생크림을 넣고 잘 섞어준다.
5. 버터가 잘 분해된 중력분 반죽 가운데를 비워주고 노른자 생크림(4)을 1/3 정도 넣고 잘 섞어준다.
6. 노른자가 잘 섞이면 다시 1/3을 넣고, 같은 방법으로 섞어준다.
7. 남은 1/3 노른자를 넣고 부슬부슬하게 섞어준다.

8. 잘 섞인 반죽을 뭉쳐서 반을 잘라 위로 올리고, 다시 반을 잘라 올려가면서 섞어준다 
 : 층을 만들어 스콘같은 질감을 얻기 위함
9. 반죽을 냉장고에 넣고 40분 휴지 시켜준다. 
 : 자격증은 시간이 없으니 최대한 빨리 작업하여 휴지시간을 늘려준다.)
10. 충전물로 올릴 호두를 5분간 오븐에 구워준다. 
 : 종이위에 호두를 넣고 굽는 방법이 좋다. (5분은 금방 지나가니 오븐근처에 있어야 함)

[충전물 만들기]
11. 큰볼에 물을 끓여준다.
12. 물엿 위에 물을 넣고, 설탕, 계피가루를 넣는다.
13. 잘 섞이도록 주걱으로 섞어준다.

14. 물이 끓으면 불을 끄고, 섞인 충전물 재료(13)를 올려서 중탕으로 녹여준다.
15. 노른자는 미리 다 터트려준다.
16. 노른자와 흰자가 잘 섞이도록 거품기를 바닥을 쓸어서 위로 올려가면서 섞어준다. 
 : 절대 막 휘져어서 섞지 말 것 (거품이 나면 안됨)
17. 호두파이틀에 버터를 한번 발라주고 밀가루를 채쳐서 뿌려준 후 털어준다. 
 : 틀에서 호두파이가 잘 떨어지게 하기 위해서

18. 섞인 달걀(16)과 충전물(14)을 넣고 달걀을 섞을때와 같은 방법으로 섞어준다.
19. 섞인 충전물(18)을 채에 한번 걸러준다.

20. 휴지된 반죽의 용량을 측정하여 만들 갯수로 나누고 +20g하여 덜어놓는다.
 : 20g을 추가하는건 분할 손실을 감안하여 추가함
21. 비닐에 반죽(20)을 넣고 홍두깨로 넓게 펴준다.

22. 호두파이틀보다 넓게 핀 후 틀에 넣고, 틀에 붙게 세워 넣는다.
 : 호두파이틀에서 떠 버리면 구울 때, 전체가 골고루 익지 않는다.
23. 포크를 이용하여 구멍을 낸다.
24. 구운 호두를 만들 갯수의 1/n하여 최대한 비슷한 용량으로 넣어준다.
25. 충전물(18)을 틀에 부어준다.
 : 틀보다 조금 낮게 부어줘야 한다. 
 : 충전물이 남아 넉넉히 부어주면, 구울 때, 넘친다. (과유불급)
26. 오븐에 윗불 180, 아랫불 200도로 세팅하여 40분 전후로 굽는다.