[재료]
<비스퀴>
재료1 - 계란 : 3개 / 설탕 : 70g / 밀가루 : 90g
<티라미슈 중간>
재료2 - 크림치즈 : 125g (큰볼 준비)
재료3 - 노른자 : 2개 / 설탕 : 20g / 우유 : 60g / 판젤란틴 2장
재료4 - 흰자 : 2개 / 설탕 : 50g / 물 20g
재료5 - 생크림 : 100g / 설탕 : 10g
소스 - 설탕 : 50g / 물 : 100g / 인스턴트 커피 : 4g / 깔루아 : 1티스푼
[만드는 법]
1. 비스퀴(공립법)
: 재료1을 넣고 잘 섞어준다.
: 틀에 넣는다.
: 180도에서 10분 굽는다.
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2. 커피시럽 만들기
: 냄비에 (소스재료)설탕, 물을 넣고 끓인다.
: 끓은 상태에서 커피를 넣고 녹인다.
: 내용물이 식은 후 깔루아를 넣는다.
3. 티라미슈무스 만들기1 (재료3)
3-1. 흰자와 노른자를 분리한다.
3-2. 노른자를 풀어준다.
3-3. 설탕을 넣고 녹여준다.
3-4. 우유를 80도로 데워준다.
3-5. 젤라틴을 물에 녹여준다.
: 빨리 녹인다고 뜨거운 물에 녹이면 안됨
: 찬물에 한장 한장 떼어서 녹임
3-6. 노른자+설탕(3-3)과 데운 우유(3-4)를 섞어준다.
: 수저로 살살 섞어준다.
: 우유를 너무 데우면, 노른자가 익을 수 있으니 주의
3-7. 노른자와 우유를 섞은 것(3-6)를 중탕하고, 젤라틴을 섞어준다.
: 3-6을 중탕한다.
: 녹은 젤라틴을 한장씩 꺼내, 채에 걸러 물기를 빼주고 넣어준다.
: 젤라틴을 한번에 다 넣지 말고, 한장씩 넣고, 다 녹으면 다른걸 넣는다.
(젤라틴이 들어가면서 온도가 내려가므로, 한번에 넣으면 녹는데 어려움을 겪을 수 있다.)
3-8. 3-7을 체에 걸러줌
: 냄비에 (소스재료)설탕, 물을 넣고 끓인다.
: 끓은 상태에서 커피를 넣고 녹인다.
: 내용물이 식은 후 깔루아를 넣는다.
4. 이탈리안 머랭 만들기 (재료4)
4-1. 설탕과 물을 넣고 끓인다.
: 설탕과 물을 냄비에 넣고 끓인다.
: 이때 절대로 젓지 않고, 그냥 끓을때까지 기다린다.
4-2. 설탕물이 끓기 시작하면, 흰자를 풀어준다.
: 흰자에는 어떠한 이물질이 들어가지 않게, 도구와 그릇을 깨끗이 해준다.
4-3. 설탕물이 118도가 되면, 풀린 계란흰자와 섞어준다.
: 118도는 찍어서 원을 만들어 불었을때 방울이 생기면 118도이다.
: 118도가 된 설탕물을 풀린 계란 흰자에 넣어준다.
: 고속으로 계란을 풀어준다.
※ 이렇게 만드는 이유는 뜨거운 설탕물에 계란흰자를 소독하기 위해서임
5. 티라미슈무스 만들기2 (재료2)
5-1. 크림치즈를 녹인다.
5-2. 녹인 크림치즈(5)에 노른자 계란소스 재료(3)을 넣고 섞어준다.
: 섞어줄때는 핸드믹싱기를 이용하고, 노른자 계란소스(3)를 조금씩 넣으면서 섞어준다.
5-3. 섞인 재료(5-2)에 이탈리안 머랭(4)를 넣고 섞어준다.
: 알뜰주걱을 이용하여 아래에서 위로 퍼올리며 섞어준다.
: 너무 오래 섞거나 많이 섞으면 부드러움이 감소하므로 주의한다.
6. 생크림에 설탕을 넣고 휘핑한다. (재료5)
: 설탕은 생크림의 10%만 넣는다.
: 약70% 정도만 휘핑한다.
7. 5에 생크림(6)을 넣고 섞어준다. (티라미슈 무스크림 완성)
8. 맨바닥에 비스퀴(1) 한장 깔고 커피시럽(2)을 충분히 바른다.
: 비스퀴에 커피시럽이 젖을 정도로 발라준다.
9. 커피시럽에 젖은 비스퀴(8)에 티라미슈 무스크림(7)을 1/2 넣는다.
: 비스퀴에 커피시럽이 젖을 정도로 발라준다.
10. (9)에 1/4조각된 비스퀴를 커피시럽에 적셔 넣는다.
: 비스퀴에 커피시럽이 젖을 정도로 발라준다.
11. (10)에 티라미슈 무스크림을 1/2 넣는다.
12. (11)을 냉장고에 넣어 티라미슈 무스크림이 굳을때까지 기다린다.
13. (12)에 무가당 코코아가루를 채에 걸러 뿌린다.
짜잔~~ 완성
