티라미슈

[재료]
(비스퀴) 계란 3개,  설탕 80g,  밀가루 90g
크림치즈 125g, 생크림 100g

(앙그레즈)
노른자 2개,  설탕 20g,  우유 60g,  팔젤라틴 2장

(이탈리안머랭)
흰자 50g,  설탕 50g,  물 20g

(커피시럽)
설탕 50g,  물 100g,  커피 4g,  깔루아 1T

[만드는 법]

1. 공립법
 : 계란과 설탕을 넣고 섞어준다
 : 설탕이 높으면 밀가루를 채쳐서 넣고 섞어준다

2. 넓은 팬에 넓게 펴주고, 190도 오븐에 10분간 굽는다.

3. 찬물에 판젤라틴을 녹여준다.
4. 흰자와 노른자를 분리해준다.

5. 판젤라틴이 물에 녹으면 채에 걸러 물을 걸러준다.
6. 우유는 80도로 데워준다.
 : 사이드에 우유거품이 끓으려고 할때가 80도
7. 노른자를 터뜨리고, 설탕을 넣고 섞어준다.

8. 노른자(7)에 데운 우유(6)를 넣고 섞어준 후, 채에 걸러준다.

9. 우유를 섞은 노른자(8)를 중탕으로 끓이면서  팬젤라틴을 조금씩 넣어 녹여준다.
: 그냥 끓이거나 온도가 높으면 노른자가 익어버리니 주의해야한다

10. 이탈리안 머랭 만들기
10-1. 냄비에 설탕을 펴 넣고, 물을 붓고, 끓여준다.
10-2. 절대로 주걱이나 국자로 섞지 않고 그대로 둔다.
10-3. 108도가 될때까지 기다린다
 : 불어서 풍선이 생기면 108도

10-4. 설탕물이 끓을때쯤, 흰자를 휘핑해준다.
10-5. 거품이 올라오기 시작하면 설탕물(10-3)을 넣고 휘핑한다.
10-6. 기울여도 흐르지 않을때까지 섞어 머랭을 완성한다.

11. 티라미스무스크림 만들기
 : 크림치즈를 녹인 후, 노른자우유(9)를 3번으로 나눠 넣으면서 섞어준다.

12. 티라미스무스크림(11)에 이탈리안머랭(10)을 넣고 섞어준다.
13. 생크림을 70%휘핑한다.
 : 단단하지 않고 물결만 생길정도

13. 티라미스무스크림(12)에 생크림(13)을 3번씩 나눠넣고 섞어준다.
 : 너무 많이 섞어주면 안된다.
14. 레몬즙을 넣어준 후, 섞어준다.

15. 비스퀴(12)를 원하는 크기로 자른 후, 그릇 바닥에 넣는다.
16. 커피시럽만들기
 : 설탕, 물, 커피, 깔루아를 넣고 끓인 후 식혀준다.
 : 깔루아가 없으면 안넣어도 된다.
17. 자른비스퀴(15)에 커피시럽(16)을 넣고 충분히 적셔준다.
18. 국자로 티라미스무스크림(14)를 부어준다.
19. 냉장고에 넣고 굳힌다.
20. 다 굳으면 코코아가루를 채쳐서 뿌려준다.

[완성]